Pontos de Açúcar

Quem é apaixonado pela doçaria e em particular pela doçaria tradicional e conventual sabe que os pontos do açúcar são fundamentais para garantir o sucesso de qualquer receita. A calda de açúcar é feita apenas com dois ingredientes, açúcar branco granulado e água. Aos diferentes pontos que a calda de açúcar atinge por ação da fervura chamam-se pontos de açúcar, que permitem obter diferentes espessuras e densidades.

O ponto de açúcar pode ser avaliado de várias maneiras, mas tendo em conta que a partir de determinada temperatura se passa facilmente de um ponto ao outro, o método mais fácil e fiável é sem dúvida o uso do termómetro de cozinha. O método artesanal com uma escumadeira exige bastante experiência pelo que se torna menos fiável e pode comprometer o resultado final.

Os pontos mais comuns são os seguintes:

Calda de Açúcar ou Ponto de Fio Fino: atinge-se aos 101 ºC e usa-se fazer xaropes ou caldas de fruta.

Ponto de Fio Forte: atinge-se aos 105 ºC e é utilizado para recheios e geleias.

Ponto de Cabelo: atinge-se aos 106 ºC e usa-se para fazer creme de ovos ou de manteiga.

Ponto de Pérola: é atingido aos 108 ºC e é usado na confeção de compotas e recheios e dos ovos moles por exemplo.

Ponto de Estrada: atinge-se aos 115 ºC, ideal para compotas ou fios de ovos.

Ponto Assoprado: atinge-se aos 117 ºC, usado em fondants.

Ponto Espadana: é atingido aos 120 ºC, ideal para merengues e mousses.

Ponto de Rebuçado: atinge-se aos 129 ºC e é usado para espelhar doces.

Ponto de Areia: é atingido aos 140 ºC.

Ponto de Caramelo: atinge-se aos 145 ºC e é visível a olho nu pela cor dourada que o açúcar adquire. Ideal para fazer caramelos ou decorações de açúcar.